Agnolotti alla piemontese con burro e salvia

In Piemonte gli agnolotti rappresentano il primo piatto per eccellenza. Racchiudono un ripieno di vari di tipi di carni (nascono infatti con l'intenzione di riutilizzare le carni avanzate) infatti sono anche molteplici le varianti che seguono le tradizioni di famiglia e i gusti di chi fa questo laborioso piatto.
Io ho voluto seguire la ricetta tramandatami dalla mia bisnonna (anche se non c'erano le quantità e mi sono dovuta aggiustare) e devo dire che per essere stata la prima volta che li facevo non sono venuti così male, anzi! 
Il condimento burro e salvia è un classico, per assaporare appieno il gusto delle carni del ripieno, ma gli agnolotti si possono condire con sugo di brasato, ragù, sughi ai formaggi, funghi ecc.

Ingredienti per 6 persone:


Per la pasta
- 300 g di farina 00
- 3 uova
- un pizzico di sale
- (eventualmente in po' d'acqua se vedete che l'impasto è troppo duro)


Per il ripieno
- 200 g di polpa di vitello
- 200 g di muscolo per bollito
- 100 g di salsiccia di maiale
- 100 g di cavolo verza
- 2 uova
- una carota
- un gambo di sedano
- 1/4 di cipolla
- rosmarino
- 1 spicchio d'aglio
- vino bianco secco
- burro q. b.
- salvia
- un pizzico di noce moscata
- parmigiano grattugiato (se si vuole anche pecorino)
- sale e pepe


Preparazione:


Il ripieno
Cuocete la verza, tagliata a strisce sottili, in una padella con una noce di burro e un po' d'acqua che si asciugherà con la cottura ( se vedete che l'acqua si asciuga e la verza non è ancora cotta aggiungetene un pochino). Salate e tenete da parte.
Fate cuocere 20 minuti intanto in acqua il bollito con una carota, il sedano, la cipolla e una presa di sale.
Rosolate qualche minuto in una casseruola a parte la polpa di vitello con una noce di burro, uno spicchio d'aglio e  il rosmarino. Irrorate con del vino bianco e fate evaporare fino a fine cottura (dopo circa 20 min) girando di tanto in tanto la carne.
Il una padella fate cuocere qualche minuto la salsiccia.
Tagliare le carni cotte e metterle in un robot da cucina insieme alla verza per tritare il tutto.
Versate in trito in una ciotola e aggiungete le uova, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, un po' di sale e il pepe e mescolate bene. Tenete da parte in frigo mentre preparate la pasta.


La pasta

Preparate la pasta mettendo in un contenitore la farina, le uova e il sale.

Impastate bene e formate una palla. Con il mattarello stendete su una spianatoia 1/4 della pasta e successivamente inseritela nella macchina per la pasta alla prima tacca. Passatela 2 o 3 volte per creare la sfoglia. 

Successivamente l'ultima tacca per assottigliare la sfoglia.  

Avanti così finché non esaurite la pasta.

Dopo aver creato le vostre sfoglie potete riporre sopra ognuna tanti piccoli tocchetti di ripieno distanziandoli di circa 3 cm. Ricoprite con un'altra sfoglia, premetela attorno al ripieno e ritagliate con la rotella dentata dei quadrati regolari di circa 4 o 5 cm.

Infarinate il piano dove riponete i vostri agnolotti per non far attaccare la pasta e eventualmente metteteli in frigorifero (possono essere anche congelati e bolliti senza doverli scongelare).

Portate a bollore in una pentola l'acqua, salatela e lessatevi gli agnolotti. 

Toglieteli con il mestolo forato e passateli 2 min in una padella dove avrete preventivamente soffritto un bel tocco di burro con qualche di foglie di salvia.

Servite nei piatti con abbondante parmigiano.

Preparazione : 3 o 4 ore

Difficoltà : difficile (perché ci vuole molto tempo e pazienza)

Il lungo lavoro verrà premiato....

Buon appetito!!!!