mercoledì 16 febbraio 2011

Croissants

Premettendo che ho provato ben due ricette diverse e che non sono rimasta molto soddisfatta del risultato (soprattutto per quanto riguarda le quantità di zucchero nella pasta del croissant), pubblico quella che secondo il mio parere si può avvicinare il più possibile al mio ideale.
Ad ogni modo per fare i croissants bisogna avere a disposizione almeno un giorno libero, magari la domenica e fuori fa brutto tempo, perché bisogna ad ogni ora fare i giri della sfoglia e la pasta ha bisogno di un po' di tempo per lievitare.
Sicuramente, gustarli appena sfornati e magari con un caffè, appaga la fatica fatta!



Ingredienti per 8/9 croissants: 
- 125 g di farina 00
- 125 g di farina 0
- 75 g di zucchero semolato
- mezza fialetta di essenza di vaniglia
- mezzo bicchiere di latte tiepido (in alternativa mezzo bicchiere d'acqua tiepida)
- 15 g di lievito di birra
- 130 g di burro
- mezzo cucchiaino di sale
- 1 uovo sbattuto per spennellare i croissants (o anche solo il bianco d'uovo)

Preparazione:
Fate sciogliere il lievito nel latte (o nell'acqua). Setacciate le farine in un ampio contenitore e incorporate il sale, lo zucchero, l'essenza di vaniglia e il latte col lievito. Impastate bene per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formate una palla e riponetela in un contenitore pulito e leggermente infarinato, coprite con pellicola trasparente e mettete subito in frigorifero per almeno 4 ore.
Un'ora prima della fine della lievitazione della pasta, prendete il panetto di burro dal frigorifero e adagiatelo al centro di un foglio di pellicola trasparente. Coprite con un altro foglio di pellicola e stendete con il mattarello il burro della dimensione di un rettangolo e dello spessore di circa 1 o 2 mm. Riponete il burro tra i due strati di pellicola in frigorifero per un'ora.
La dimensione del rettangolo del burro dovrà coprire poi la pasta stesa per 2/3 della lunghezza.
(La prima volta che si fa questa operazione è un po' difficile regolarsi con le dimensioni pasta/burro, ma al secondo tentativo va molto meglio!).
Una volta lievitata la pasta, lavoratela ancora qualche minuto su una spianatoia dopodiché stendetela con un mattarello dello spessore di circa 3 o 4 mm e della dimensione di un rettangolo. Togliete il burro dal frigo, togliete i fogli di pellicola e riponetelo così sul rettangolo di pasta (come dicevo prima, coprendo la pasta stesa per 2/3 della lunghezza).
A questo punto piegate in tre parti la pasta, piegando prima il lembo che non ha il burro e poi chiudendo con l'altro lembo di pasta. (Non è complicato ma la prossima volta metto le foto per far capire meglio il procedimento!).
Stendete nuovamente la pasta col mattarello e piegate di nuovo in tre parti come sopra.
Riponete il panetto su un vassoio infarinato (o su pellicola), coprite con la pellicola e mettete in frigo per un'ora.
Riprendete la pasta e fate di nuovo la stessa operazione (stendete con mattarello, piegate e mettete in frigo per un'ora).
Fate ancora una volta l'operazione di prima (quindi in tutto sono 3 piegature, escludendo quella con il burro) e mettete in frigo ancora un'ora.
A questo punto stendete nuovamente la pasta e tagliate dei triangoli isosceli con una base di 7-8 cm.
Allungate, tirando leggermente, la punta dei triangoli. Fate un taglietto al centro della base del triangolo e arrotolate la pasta partendo dalla base, allargando un po' le punte laterali.
Potete in questa operazione riempire i croissants con cioccolato fondente, miele o marmellata.
Fate attenzione ad arrotolare la pasta in modo che la punta rimanga sotto il croissant quando lo adagiate nella teglia, in modo tale da non aprirsi durante la cottura.
Riponete i croissants, distanziandoli un po' gli uni dagli altri, su una teglia abbastanza larga ricoperta da carta da forno, coprite con un panno o con della pellicola e lasciate lievitare ancora 2 ore (anche 3 ore se è ancora inverno e la temperatura in casa non supera i 20 °C),
Una volta lievitati. spennellate con l'uovo sbattuto la superficie.
Potete, se volete, anche spolverare anche con zucchero di canna.
Mettete in forno preriscaldato a 200 °C per 10 minuti, o almeno finché la superficie diventa bella dorata.

Preparazione : praticamente una giornata!
Cottura : 10 min
Difficoltà : difficile

2 commenti:

Orsetto Pasticcere ha detto...

CHe strumenti usi per stendere la pasta e riporla poi in frigorifero? Immagino che tu abbia un frigorifero normale da casa quindi con spazio limitato...

E poi volevo chiederti... ma tra una operazione e l'altra, secondo te, si potrà lasciare in frigo la pasta a riposare anche da un giorno all'altro? Oppure lasciarla più di 1 ora la rovina o rende difficoltoso la vorarla?

OP

stellis82 ha detto...

Ciao! Io uso il mattarello per stendere la pasta e comunque non occupa tanto spazio nel frigorifero perché con le piegature diventa abbastanza contenuta (circa 15x20 cm o poco più) a meno che tu non voglia farne un po' di più...
Sinceramente non ho mai provato a lasciare l'impasto da un giorno all'altro...se lo lasci più di un'ora non si rovina assolutamente e non credo neanche da un giorno altro! Anche perché comunque questo è un impasto lievitato, la lievitazione quindi rallenta o si blocca del tutto in frigorifero che comunque serve a mantenere il burro rigido per le varie piegature (infatti d'estate conviene lasciarlo più tempo in frigo). C'è in ogni caso un discorso ben più ampio che riguarda la chimica dei lieviti e la forza delle farine, ma io purtroppo non ho ancora queste conoscenze! Sicuramente la pasta si può congelare quando hai formato i croissants e quando è il momento di tirarli fuori dal freezer li farai scongelare, lievitare e poi li inforni.
Spero di averti comunque aiutato anche se non in maniera del tutto esaustiva...